柿子加工三法,柿子加工二法

作者: 农业资讯  发布:2019-11-01

一、甜柿 

一、柿干 1.采果:以柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时为最佳采收期。 2.旋皮:采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼,并去皮,去皮是用旋刀旋去表皮,去皮要求薄匀,不漏旋、不重旋。基部果蒂周围留皮要尽量少一些,一般宽度不能超过1厘米。 3.切片:将旋皮的柿果切成0.4—0.5厘米厚的薄片。 4.晾晒:把柿片放在漏筛或竹编的晒具上,以单摆放为宜,放在通风干燥处,保持上面见光,下面通风透气。若遇雨天要盖塑料薄膜,还要保证通风透气让其自然干燥。 5.上霜:先在缸底铺放一层柿皮,然后在上面按柿干两两相对的办法摆放一层柿干,再放一层柿皮,又摆放一层柿干,直至缸满为止,最后再放一层柿皮,然后封严缸口,置于阴凉处即可自然上霜。注意不要让柿干见光,以免影响上霜。上了霜的柿干,甘甜酥脆,耐运耐贮。 二、柿饼 1.采果:当柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色后,选择果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕的柿果采收。 2.旋皮:方法同上。 3.烘果、捏果:烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环,直接影响成品的品质好坏。烘烤时,先控温35℃~40℃,待柿果脱涩后再升温到50℃-55℃。开始升温不能过猛,慢慢升温,以免影响脱涩。同时,在烘烤过程中,还要进行3次捏果处理,边烘烤边捏果。第1次,当果皮形成软皮时,并结合翻堆,从果肩向果顶转圈捏,使果肉和纤维混乱,果顶不再收缩;第2次,当柿果表面干燥、皮皱,肉色红褐时,要及时捏,且要重捏,要把内部果肉硬块捏散;第3次,当柿果表面起大皱纹时,再结合整形捏,即用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入,即成柿饼。整个烘烤、捏果过程需4-5天,以柿饼干燥至含水量为:30%左右为宜。

核心提示: 柿子产地多在山区,交通不便,运输比较困难,而且柿子不宜长期贮藏。将柿果加工成脆柿等果品,有利于减少损失,增加柿农收入。为此,特介绍8

甜柿,又叫泡柿、脆柿,是用尚未熟透的青柿通过浸泡而成,味道鲜,具有甜、脆的特点。

柿子产地多在山区,交通不便,运输比较困难,而且柿子不宜长期贮藏。将柿果加工成脆柿等果品,有利于减少损失,增加柿农收入。为此,特介绍8种产品加工方法。 一、脆柿选用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子。先取适量的鲜玉米叶,在坛、桶等能装水的容器底部铺一层,上面轻放一层柿果,柿果上再铺一层鲜玉米叶。这样依次码放至容器口,最上层用玉米叶盖好后,灌入清水将柿果和鲜玉米叶完全淹没,加盖密封保存。一般浸泡10天左右取出1个品尝,如果甜、脆,口感好,就说明已浸泡好;若还有涩味则需继续浸泡,直至完全无涩味为止。 二、柿酒将柿子洗净、脱涩,除去柿蒂,用碾子碾成糊状,倒入发酵缸内(约至2/3处即可,不要太满,以防发酵时膨胀外溢),再拌入1%黑曲霉、5%酒母,混合均匀,充分压实,加盖密闭,置发酵室发酵,发酵室的温度最好控制在25-28℃。期间每天用木耙打耙3次,使之发酵均匀。5-7天后,上部出现清水,酒味浓郁,用布过滤即可得柿酒。 三、柿醋把坠落破烂的柿子装入缸内封盖。冬季放在室内,以免缸被冻裂。来年春季将其移到屋外日晒,提高温度而发酵。一个月左右,掺入麦秆,混拌均匀,倒入凉水,浸渍一昼夜,过滤2-3次,即为柿醋。 四、柿子汁将软柿洗净、去蒂,搅成糊状放在铝锅内熬煮,不断搅翻,防止焦糊。待煮沸至起渣、汁液与渣极易分离时,用洁净的粗布压榨与过滤。将滤出液澄清或加鸡蛋清少许(10-15千克滤出液加一个鸡蛋清,蛋清要充分打散),使胶体凝聚,加速沉淀。沉淀后用吸管吸出上部的清亮液,再过滤成鲜柿汁。鲜柿汁清亮味甜、含糖量约在20%左右。每50千克鲜柿可制汁20-30千克。制柿汁时应注意:最好选用无涩味的软柿子做原料,如果用脱涩不全的柿子做原料,柿汁尚有味。如贮藏,须将容器洗刷干净,在柿汁内加0.1%苯甲酸钠,以防霉菌寄生变质。 五、柿蜜将软柿子洗净去蒂,放在铝锅内搅成糊状,直到起渣,此时用洁净的粗布过滤。滤液加少量蛋清,沉淀后,吸出清亮液,再置铝锅中熬,使水分逐渐蒸发,至含糖量达到65%以上时,装瓶封盖即成。成品深红透亮,味浓郁,极甜,每50千克鲜柿可制柿蜜7.5-10千克。 六、柿片干选用容易脱涩的无核品种柿子做原料,脱涩成硬柿。先将其削皮后切成0.4-0.5厘米厚的柿片,然后在60-80℃的温度下进行烘干(注意不要烘烤过度,以防焦糊)。成品甘甜酥脆,耐运输、耐贮存,但要防止虫蛀和转潮。 七、柿干选用充分黄熟、果皮稍呈红色、果肉坚硬的柿子。先剪去蒂翼,旋去表皮(去皮要薄匀、不漏旋、不重旋,果蒂周围留皮不超过1厘米),切成0.4-0.5厘米厚的薄片,放在漏筛或竹匾上,置于通风干燥赴晾晒。若遇雨天则要覆盖塑料薄膜,并要保证通风透气,让其自然干燥。然后,在缸底摆放一层柿皮,上面摆一层柿干,再放一层柿皮、摆一层柿干。这样依次码放至缸口,最上面放一层柿皮,之后封严缸口,置于阴凉处即可自然上霜(注意不要让柿干见光,以免影响上霜)。 八、柿脯用果大肉厚、含糖量高的柿果,剔除虫害和损伤的果实。先用4.5%氯化钠和1.5%氧化钙混合液浸泡柿子(用重物压住,防止柿子上浮发生褐变),然后将柿子削皮,纵切成4块,并进行清水脱盐,再将无咸味的柿块浸入亚硫酸水溶液中(二氧化硫含量0.3%),浸至半透明,即可进行糖化处理。方法是:先将柿块用沸水煮3-5分钟,使组织软化,以便于渗糖,然后将柿块浸入45%左右的糖液中煮5分钟后,加入45%的冷糖液(加量是柿块重的10%),待果块变软后再加砂糖和少许柠檬酸即成。 来源:农村信息户联网

其浸泡方法如下: 

1.采果。当柿果尚未熟透,全果完全呈青色时为最佳采收期,过早过晚采摘都不好,掌握采果期很重要。采果时要将柿蒂一起连同采下,同时,要注意轻摘轻放,以防造成柿果损伤影响浸泡。采摘的柿果要及时浸泡,以免时间一长,果肉自然软化,浸泡会失去脆的特点,甚至造成腐烂。 

2.浸泡。选用坛、桶等能装水的容器,取鲜玉米叶(高粱叶也可)或蓼辣叶适量,在容器底铺一层,然后在上面轻放一层柿果。这样,一层鲜玉米叶一层柿子,直到装满容器口,最上层再放玉米叶。放好后,灌入清水浸泡,以完全淹没为准,再加盖密封。一般浸泡10天左右,食用时有甜、脆之感,说明已浸泡好,如果食用时还有涩味,还需继续浸泡,直至完全无涩味即可食用。 

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二、柿干 

1.采果。以柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时为最佳采收期。 

2.旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼,并去皮,去皮是用旋刀旋去表皮,去皮要求薄匀,不漏旋、不重旋。基部果蒂周围留皮要尽量少一些,一般宽度不能超过1厘米。 

3.切片。将旋皮的柿果切成0.4~0.5厘米厚的薄片。 

4.晾晒。把柿片放在漏筛或竹编的晒具上,以单摆放为宜,放在通风干燥处,保持上面见光,下面通风透气。若遇雨天要盖塑料薄膜,还要保证通风透气让其自然干燥。 

5.上霜。先在缸(或其它容器)底铺放一层柿皮,然后在上面按柿干两两相对的办法摆放一层柿干,再放一层柿皮,又摆放一层柿干,直至缸满为止,最后再放一层柿皮,然后封严缸口,置于阴凉处即可自然上霜。注意不要让柿干见光,以免影响上霜。上了霜的柿干,甘甜酥脆,耐运耐贮。 

三、柿饼

1.采果。当柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色后,选择果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕的柿果采收。 

2.旋皮。方法同上。 

3.烘果、捏果。烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环,直接影响成品的品质好坏。烘烤时,先控温35~40℃,待柿果脱涩后再升温到50~55℃。开始升温不能过猛,慢慢升温,以免影响脱涩。同时,在烘烤过程中,还要进行3次捏果处理,边烘烤边捏果。第1次,当果皮形成软皮时,并结合翻堆,从果肩向果顶转圈捏,使果肉和纤维混乱,果顶不再收缩;第2次,当柿果表面干燥、皮皱,肉色红褐时,要及时捏,且要重捏,要把内部果肉硬块捏散;第3次,当柿果表面起大皱纹时,再结合整形捏,即用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入,即成柿饼。整个烘烤、捏果过程需4~5天,以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。

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